SURABAYA – Jessica Zacarias Widayati, alumnus Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (Ubaya), berhasil menciptakan inovasi pangan berupa stik keju tinggi protein dengan bahan baku tak terduga: ikan kuniran. Inovasi ini menjadi tugas akhir Jessica yang berhasil membawanya lulus dengan predikat Cumlaude pada April 2025.
Ikan kuniran, yang selama ini seringkali hanya menjadi tangkapan sampingan, ternyata memiliki kandungan protein tinggi. Melihat potensi ini, Jessica memanfaatkannya untuk menciptakan stik keju yang lebih sehat dan bergizi dibandingkan stik keju konvensional.
"Per 100 gram, stik keju buatan saya memiliki kandungan protein sebesar 18,3 persen, jauh lebih tinggi daripada stik keju biasa yang hanya mengandung 7,6 persen," jelas Jessica.
Ia menambahkan bahwa kandungan lemaknya pun lebih rendah, yakni 32,9 persen dibandingkan 40,23 persen pada stik keju biasa.
"Uniknya, stik keju ini memiliki rasa gurih dan umami tanpa rasa amis, meskipun tanpa tambahan penyedap," tambahnya.
Rahasianya terletak pada penggunaan Konsentrat Protein Ikan (KPI) kuniran. Proses pembuatan KPI ini memakan waktu sekitar 12 jam, dan dari satu kilogram daging ikan kuniran, dapat dihasilkan sekitar 150 gram KPI.
"Kesulitan terbesar adalah durasi yang dibutuhkan untuk mendapatkan ekstrak konsentrat ikan kuniran," ungkap Jessica.
Jessica juga memperhatikan aspek sensoris produknya. Ia melakukan uji organoleptik dua kali untuk memastikan kualitas rasa dan penerimaan konsumen.
"Tahap pertama, saya membuat stik keju tanpa tambahan KPI. Kemudian, saya menambahkan KPI kuniran dengan berbagai persentase. Ternyata, penambahan 10 persen KPI kuniran masih dapat diterima konsumen," terangnya.
Proses pembuatan inovasi ini dibimbing oleh Dr. Gabriel Tirtawijaya dan Fenny Irawati, M.Si., dosen di FTB Ubaya. Kedua dosen tersebut memberikan pujian atas hasil karya Jessica.
"Berdasarkan penilaian panelis saat uji konsumen, dosen pembimbing, dan dosen penguji, stik keju panggang ini punya rasa yang lebih gurih dan dapat dinikmati, bahkan tidak ada rasa amis sama sekali," ujar Jessica, mengutip hasil penilaian.
Inovasi stik keju tinggi protein dari ikan kuniran ini tidak hanya menawarkan alternatif camilan sehat, tetapi juga solusi untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan kuniran yang melimpah.
Inovasi ini membuktikan potensi besar pemanfaatan sumber daya lokal untuk menciptakan produk pangan yang inovatif dan bergizi.
Editor : Alim Perdana
